两年前，我在贵州吃过一碗羊肉粉，从此彻底改变了“羊得在北方吃”的刻板印象。说来奇怪，南方的嗦粉大省不在少数，任何时候提起“哪里的米粉最好吃”，都能引来一场唇枪舌战；而吃羊在南方虽属小众行为，海南、广东、江苏等地也不是没有涉足。可羊肉与米粉的结合，却显得小心翼翼，唯有在贵州这个媒婆的撮合下，才最终凑到了一起。
北方青睐绵羊，而南方偏爱山羊。跟绵羊细腻的肉质相比，山羊的肉质紧密味重，倘若像北方一样烧烤或清炖，对鼻子和牙齿来说都是一场考验。好在贵州人懂得因材施火，自有一套法子对付山羊的“顽固”。带皮山羊加十几味香料炖煮后切成薄片，既可避免膻味的雷区，又可解决口感弹韧的问题。要是与北方为之骄傲的羊肉汤来一场同台竞技，胜负输赢，一时还真难以定论。
带皮山羊肉
放眼全国，大概没有哪里的羊肉粉能与贵州相提并论，单从阵势上就先声夺人。以遵义为首，沿西南方向画一条弧线，包括毕节、六盘水以及兴义在内的西部地区，共同构成了贵州羊肉粉的“四大门派”。
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省外人了解贵州羊肉粉，大概都是从遵义开始的。论名气，遵义虾子羊肉粉堪称这个领域的“带头大哥”。“虾子”是遵义下面的一个镇，所产的辣椒非常有名。羊肉粉里必不可少的，便是用这辣椒做成的一勺红油。
跟其他几个地方相比，遵义羊肉粉最突出的就是“原汁原味”。在惯常的印象中，遵义的羊肉粉总是飘着一层红油辣子，其实这完全是个人选择的结果。对于长时间熬制的原汤的自信，让遵义人在配料上非常克制，除了葱花等作料，甚至可能没有放盐，油辣子也是附加选项。以至于很多第一次吃遵义羊肉粉的食客，都会惊讶于在嗜辣的西南地区，竟能在餐桌上见到一碗如此“素颜”的米粉。
如果因此以为遵义人怕辣，那可就太武断了。遵义毗邻川东南，而四川尤以泸州、宜宾一带为重辣地区，作为邻居，遵义人吃辣的功力自然不可小觑。只不过饮食越讲究的地区，越不会一股脑儿的“绑架”食客的味蕾，重口还是清淡，个人皆有选择的权利。桌边一字排开的盐罐、酱醋瓶子和糊辣椒等佐料，就是最好的证明。
贵州调味中不可或缺的糊辣椒
贵州这几个地方的羊肉粉，互相之间谁也不服谁，而我对于遵义羊肉粉的好感，很大程度上出于他们对本味的追求和调味的尊重。其实世上哪有完美的食物呢，所谓的十全十美，不就是店家奉上一碗八分好的羊肉粉，把余下两分的调味权下放到食客手中吗。于是像我这样不算太能吃辣的人，也可以从容的吃够粉、喝好汤，再加点辣椒换换味。不可否认红油香，但比这更能笼络人心的，是店家留给你的选择余地。
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在贵州，遵义羊肉粉并非一家独大，众对手中，没有哪个比水城更能动摇遵义的掌门地位。水城即六盘水的简称，在省外的知名度也许不如遵义，但贵州省内喜欢水城羊肉粉的人，甚至有赶超遵义的趋势。
被水城羊肉粉征服的味蕾，对遵义的异议主要有二。一个在于粉，遵义羊肉粉偏粗，按贵阳的说法叫“酸粉”，即经过轻微的发酵，质感比较软滑，没有水城的细粉好挂味儿；另一个在于糊辣椒的形态。遵义的糊辣椒比较细，接近于辣椒面，而水城则辅以大颗粒的粗辣椒，吃时还要加花椒粉、红油等调味，再就两瓣生蒜，麻辣厚重的油香气，是对这座江湖移民城市最好的诠释。
水城羊肉粉，粗辣椒加细粉
究竟谁才是贵州羊肉粉的“老大”？这个问题其实也没有纠结的必要，喜欢原味或口轻的，选遵义羊肉粉，水城羊肉粉更适合重口味爱好者。
金沙羊肉粉，与遵义羊肉粉比较接近
水城人民也大可不必觉得屈尊，要说不服，毕节的金沙羊肉粉比你们更憋屈。从地理位置上看，金沙县在毕节和遵义中间，四舍五入离遵义还更近，羊肉粉的形态也与之类似，可论名气，几乎只有垫底的份。有个与“四大门派”分别过过招儿的朋友，就把最合口味的一碗粉投给了金沙。对此我倒并不意外，常年在外觅食，早已不迷信名气一说。脑袋思考，舌头投票，就像云南的过桥米线，还不是隐藏在民间的高手建水，比官宣的蒙自更胜一筹。或许，金沙就是羊肉粉界的建水呢。
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贵州羊肉粉这半壁江山，还有一个不起眼的角落，那就是地处滇、黔、桂三省交界处的兴义。身为黔西南的首府，兴义却显得有些“不合群”。因为群山环绕，出入此地的交通极为不便，想坐火车去贵阳，要先绕道云南曲靖——这几乎注定了兴义的饮食带有鲜明的云南特色。
其他吃食先按下不表，单说这碗羊肉粉，最大的特别之处，就是上桌前要在汤底里加入一种酱料，羊肉粉的味道如何，很大程度上取决于酱料的味道。不同于遵义的厚味，水城的火辣，兴义羊肉粉吃在嘴里，是一场酱味与麻味的纠缠。于我个人而言，羊肉与黄豆酱的搭配着实有些奇怪，一碗下肚，至多只能算习惯，远谈不上喜欢。
兴义羊肉粉的酱料
不过，这种用酱料调和汤底的吃法，倒是与云南形成了某种呼应。昆明小锅米线、玉溪鳝鱼米线和大酥牛肉米线等汤粉类食物中，汤池酱或昭通酱均扮演着重要的角色，也不乏继承川人“好辛香”，习惯使用花椒面的调味习惯。所谓云贵川不分家，从一碗羊肉粉中就能看出些端倪。
当年在贵州吃的羊肉粉，加羊杂
贵州羊肉粉其实并不拘泥于这“四大门派”，在整个西部地区都很常见，只不过城市受交通之便，传播度要远远高于乡镇。有时候想，要了解中国饮食的面貌，就要深入毛细血管般的乡镇才好。某种程度上说，落后和闭塞让食物更加单纯，也促成了人们对经验的自信。小城多滋味，大概也是这样的道理。
6、把面团盖起来饧发50分钟，体积变大里面是蜂窝状的结构，拿出来按压排气，揉成长条后分成均匀的剂子，每个剂子再揉的细腻一些，擀薄以后用一个瓶子在中间压一下取出中间的小面块，甜甜圈的形状就出来了，中间取出来的面块还可以再做成一个甜甜圈。
